Allergene
Durchblick bei der Allergenkennzeichnung
Warum die EU-Lebensmittelinformationsverordnung
auch Sie betrifft ...
Seit dem 13.12.2014 sind alle Großküchen gesetzlich verpflichtet, die 14 Hauptallergene in ihren Speisen zu kennzeichnen – die Art und Weise ist jedoch nicht vorgeschrieben. Nichtsdestotrotz muss jede Küche – wie es die Änderung der Lebensmittelinformationsverordnung LMIV von 2011 bedingt – für sich eine Lösung erarbeitet haben, die gesetzeskonform ist.
Das bedeutet für Sie als verantwortliche Profis in der Küche, sich eingehend mit dem Thema „Allergene“ auseinander zu setzen. Damit Ihnen die Zeit nicht davon rennt, fangen Sie am besten sofort an. Nutzen Sie dabei die Informationen und die Beratungskompetenz von VOGELEY.
Allergene und warum eine steigende Zahl von Menschen sie vermeiden sollte Grundsätzlich kann jedes Lebensmittel – bzw. dessen Inhaltsstoffe – mit unterschiedlichem allergischen Potenzial – allergen wirken. Nur auf ganz wenige Nahrungsmittel, wie z.B. Artischocken, Blattsalate und jede Art von Reis, reagieren Menschen sehr selten allergisch. Allergene sind somit unverzichtbare Bestandteile der meisten Lebensmittel.
Die Vermeidung der betreffenden Lebensmittel und Zutaten ist das höchste Gebot der Menschen, die unter einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit leiden. Meist führen auch schon geringe Mengen dazu, dass die gefürchteten Symptome ausgelöst werden. Eine Antigen-Antikörper-Reaktion ist ein grundlegender immunologischer Mechanismus einer Allergie und kann sich symptomatisch z.B. von Hautreaktionen, Schnupfen, Asthma, Bauchschmerzen, über Durchfall oder Erbrechen bis hin zum anaphylaktischen Schock auswirken.
Allergie oder Intoleranz?
Eine Lebensmittelintoleranz ist angeboren oder wird durch jahrelange falsche Ernährung ausgelöst. Die Krankheitssymptome von pseudoallergischen Reaktionen, die bei der Unverträglichkeit entstehen, und Lebensmittelallergien sind oft identisch. Bei einer Intoleranz bilden sich, im Gegensatz zu einer Allergie, keine Antikörper.
Eine Lebensmittelallergie ist eine Immunreaktion, d.h. der Körper hat sich irgendwann beim Kontakt mit dem Auslöserstoff irrtümlich sensibilisiert und entsprechende Antikörper gebildet, die im Blut nachgewiesen werden können. Bei erneutem Kontakt mit dem Nahrungsmittel treten dann Krankheitssymptome auf, die im Extremfall bis hin zu einem lebensbedrohlichen allergischen Schock reichen können.
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